Köksfranska

  • Allmänt

Restaurangens födelse

Efter franska revolutionen kastades kockarna plötsligt ut på gatan, från palatsköken och tvingades klara sig själva. Nu stoppades möjligheterna till ”haute cuisine” hos hovet och adeln och   kockarna började att etablera sig som egna företagare.
På så sätt kom deras mattraditioner en del av allmänheten till godo. Restaurangen föddes.

Jag tänker på uttrycket: ”Äta bör man annars dör man!”

1727 hade det kommit ut en bok i Paris, ”Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois". I den får vi veta att en elegant måltid ”endast” ska bestå av fyra ”servicer”.
Men varje service kunde innehålla fyrtiotalet rätter, och då var inte smörgåsrätter och desserter inräknade, och då är det kanske inte så svårt att förstå att genomsnittsåldern inte blev så hög i dessa kretsar.
Men, det blev den ju inte under revolutionen heller!

Matsedlar och mat

Menyer

Under antiken och medeltiden brukade inte gästerna i förväg få reda på vad som skulle komma att serveras. Så småningom blev det så att köksmästaren eller kocken kom in i festsalen hos regenter och furstar för att berätta för sällskapet namnen och sammansättningen på dagens anrättningar.
Det har blivit vanligt idag, när man har varit på en finare middag, att kocken, ja hela personalen kommer in till middagsgästerna och blir avtackade.

Först på mitten av 1500-talet infördes handskrivna menyer, som placerades vid varje kuvert och som berättade måltidens sammansättning, men också i vilken ordning rätterna skulle komma att serveras.

Menu

Menu betyder i översättning ”litet bord” och innebär matsedel eller försvenskat meny.

Table d´hôte betyder översatt ”värdens bord” och innebär färdig rätt.

I äldre tider måste den som var resande och skulle inta sina måltider på härbärgen eller tavernor foga sig i den matordning som värden hade fastställt för dagen, utan att själv kunna välja sina rätter. Han blev som en gäst i huset och fick äta vad som bjöds, med enda skillnaden att han fick betala för maten.

I våra dagar finns en tavla, som måltiderna finns antecknade på inne i restaurangen, eller utanför lokalen på ett stativ, där man talar om vad som ska serveras.

A la carte

A la carte betyder ”efter kortet” och innebär beställd rätt. A la carte innebär en uppställning av rätter med priset angivet för varje rätt. Här har man fullständigt fria händer att själv komponera sin måltid.

Plat du jour

Plat du jour betyder ”dagens rätt”. Dagens rätt är ofta en specialitet, som restaurangen serverar snabbt och till ett lågt pris.

Pris fix

Pris fix betyder ”fast pris” och innebär en prissatt måltidskombination.

Arrangé

Arrangé betyder anordnad och med det menas beställd måltid.

     

 

Mat och logi – i svensk tradition

I Sverige kunde före 1280, de med makt, kungar och andra, ta in för mat och logi i första bästa stuga, utan någon som helst ersättning. Men, mot detta lagstadgade Magnus Ladulås, mot våldgästning. År 1344 bestämde Magnus Eriksson att det i varje svensk stad skulle finnas två sk härbärgare, för de resande.
Under senare århundraden utvecklades vår matkultur, tidvis under tysk, tidvis under fransk påverkan, uppblandad med vår egen bondekultur till det vi kallar svensk mattradition.

Liten språklektion

Frukost

Namnet frukost på svenska kan härledas från medeltidstyskans (1200-1500) ”vrokost”, vilket betyder tidig (vro) mat (kost). Sedan har namnet i det tyska språket utvecklats till Frűhstűck (tidigt stycke).
På engelska betyder ”breakfast” betyder ”bryta fastan”. På franska heter frukost ”petit déjeuner”, som betyder ”litet avbrott av fastan”.

Lunch

Fransmännen kallar lunch för déjeuner, men uttrycket déjeuner à la fourchette (gaffelfrukost) förekommer också.
I Sverige har vi, framför allt på landsbygden kallat denna måltid ”middag”.
Lunch kommer från engelskan och betyder ”stort brödstycke”.

Middag

De franska och engelska motsvarigheterna till vår middag är ”diner” och ”dinner”, som kan härledas från fornfranskans ”disner”, som kommer från latinets ”disjunare”. Det betyder ”upphöra att fasta”, och som användes om dagens första måltid.

  

Supé

Supé härstammar från franskans ”souper”, som är en avledning av ”soupe” och betyder soppa.
Under medeltiden serverades soppa som dagens sista mål. Engelska ordet ”supper” har samma ursprung, medan tyskans ”Abendbrot”, betyder bröd som intas om aftonen.

Smörgåsbord

Fransmännen och engelsmännen har en variant till vårt svenska smörgåsbord, hors d´œvre, som betyder ”vid sidan av verket” och består av ett antal små rätter, som har till uppgift att vara aptitretare.

Varma förrätter

Här rekommenderas några varma förrätter med olika fyllningar - stuvningar eller raguer av grönsaker, svamp, fisk, skaldjur, kött eller vilt, t ex
krustad (flottyrkokt pâte à frire i räfflad bägarform),
vol-au-vent (smördegspastej med lock),
bouché (liten vol-au-vent),
risoller (halvmånar av smördeg eller pajdeg),
cannelons (ihåliga rullar av smördeg, pajdeg eller nudeldeg),
piroger (rysk specialrätt, knyten av smördeg och pajdeg),
tartaletter (runda, låga formar av paj-. smör- eller mördeg),
snäckor (av smör- eller pajdeg, natursnäckor eller silversnäckor),
casouletter (silver- eller porslinsformar),
smörgåsar, kroketter, blinis, crêps

Soppa

Soppa är den självklara inledningen till en måltid i många länder.
Consommé är en klar soppa.
Bisque de homard (hummersoppa)
Bisque de crevettes (räksoppa)
Bisque d´écrevisses (kräftsoppa)
Andra soppor är den gratinerade löksoppan, Gratinée à l´oignon (som varken är klar eller avredd),
Bouillabaisse (fisk- och skaldjurssoppa)
Pot au feu (köttsoppa)

Varmrätt

I den klassiska matordningen finns varmrätterna under rubriker som relevéer, entréer eller rôtis.
Olika tillagningsformer av kött (fågel och vilt) och fisk kan vara
koka – fisk och kött
koka ”au bleu” – fisk
frityrsteka – fisk och kött
pochera – fisk
brässera – fisk och kött
steka (sauter) fisk och kött
steka à la meunière
– fisk
steka à la l’anglaise – fisk och kött
steka i ugn (rôtir)
– fisk och kött
steka under lock (poêler) – kött
steka på spett (à la broche) – kött
halstra och grilla – fisk och kött
stuva – fisk (stuvningar), kött (raguer)
gratinera -  fisk och kött

Grönsaksrätt och mellanrätt

Några exempel på grönsaksrätter som även är lämpliga som varmrätt:
Sparris med rört smör
Färserad paprika, gurka, tomat, aubergine
Kronärtskocka med rört smör eller vinaigrette
Blomkål Polonaise
Brynt brysselkål
Svampgratinerade haricots verts

Ost

Det finns så många olika sorter, så ost kommer att få en egen plats här på bloggen. Men värt att nämnas är Camembert, eftersom den är ensam om att ha en känd person som upphovskvinna. På 1700-talet utvecklade Madamme Harel tillverkningen av denna ost. Hennes hemby var Camembert.

Efterrätt och dessert

I den klassiska matordningen skiljer man på efterrätt och dessert. Och mellan dessa serveras osten.
Här kommer några exempel på efterrätter:
Frukt och bär
Frysta efterrätter, t ex glass, parfait, sorbet
Souffléer
Crèpes
Puddingar
Omeletter
Bakverk, t ex savarin med frukt, baba au rhum, éclairs, petits choux, äppelkaka, gàteau favorite, Saint Honoré, napoleon- opera- mazarin- och tusenbladstårta.

 

Taggar: