Biskop Brasks måltider

  • Bokrecension

Författare: 

Red. Magnus Gröntoft

Atlantis bokförlag

Biskop Brasks måltider

Svensk mat mellan medeltid och renässans

Följande författare har skrivit olika kapitel:

Hedda Gunneng
Per Stobaeus
Richard Tellström
Martin Lind
Sofia Gustafsson
Markus Lindberg
Ann-Charlott Feldt
Ådel Vestbö-Franzén
Janken Myrdal
Marja Hartola
Madeleine Bonow och Ingvar Svanberg
Torgny Alstad
Alf Ericsson

Det blev en diger lista. Tänk vad mycket kompetens det finns.

Hans Brask vigdes till biskop 1513. Han var biskop i Linköping till 1527.
År 2013 firades förstås ett jubileum i Linköping med anledning av 500 år hade gått sedan han vigdes till biskop.

Det mest intressanta, tycker jag är, biskop Brasks s k matordning. Den handlar om vad som åts och serverades enligt kyrkoordningar – inte efter vad som var aktuellt för årstiden. Att äta viss mat och att avstå från annan är ett viktigt religiöst uttryck.

Brasks menyer handlar främst om namnet på en mängd maträtter, men väldigt sällan vad de innehöll och hur de anrättades.
Boken innehåller både kyrkohistoria, en genomgång av alla yrken som fanns runt biskop Brask, t ex köksmästare och en oxkarl.
Det är väldigt intressant att läsa hans anteckningar månad för månad, till och med en del marginalanteckningar, som

”På skärtorsdagen skall tolv fattiga få ett par skor och sex alnar vadmal och detta skall tas från intäkterna av rättskipning
i fogderierna Östanstång och Västanstång. Köksmästaren skall skaffa fram 12 ålar och 12 tjocka och utvalda bröd med
en kruka öl. Köksmästaren skall också se till att tvättfatet och kärlen som skall överantvardas till mästersvennen är rena.”

Ett av kapitlen handlar om rätter att servera vid gästabud. Här finns många rätter som man skulle vilja pröva. Det är mycket grytor, pajer, såser, korvar, pastejer, fisk,ägg.
Så här kunde en veckoordning se ut:
Söndag: spad eller soppa av kött eller frukt. Därtill ett stycke färskt eller saltat kött, och så ett stycke stekt kött.
Måndag: kål eller annat som växer ur jorden. Och två stycken kokt kött.
Torsdag: såsom söndag.
Onsdag och lördag: enklare mat. Även andra dagar i anslutning till fastedagar. Då gives två stycke fisk, smör, ägg, ost eller annat liknande.
De dagar man hade halv fasta: två soppor. Sedan två stycken färsk fisk och det tredje stycket salt. Därtill äpplen eller annan frukt.
Dagar med hel fasta äts vatten och bröd. Dock ska det inte vara rent vatten, utan det skall vara ett avkok på korn eller bröd.
Dessutom får man äta äpplen eller annan frukt om det finns.

Ja, nog hade man mycket att göra i köket. Där fanns bagaren, skaffaren* , underförskärare, småsvenner, stallsvennen och så kocken förstås.

Fanns det inte några kvinnor?

Jo, fäkvinnan eller mjölkdejan som hon också kallades.

*Skaffaren ska fördela brödportionerna på bordet och ta emot maten när måltiden är iordninggjord. Han ska förestå visthuset, kornhuset, råghuset, mjöl, malt och spiskällaren.
Han skall förse stian med svin, så att den aldrig är tom. Och mycket, mycket mer.
Jag tänker på barnvisan ”Kungens lilla piga”.

I kapitlet om Landskapet, kartorna och spåren efter vårt dagliga bröd, finns ett stycke som har rubriken ”Råg och rön”.
Jag tycker om den vitsiga rubriken. Men ändå så var det kornet som var och förblev det viktigaste sädesslaget. Min egen påhittade rubrik blir nu ”På kornet”.
På kornet bryggdes ölet som var gårdens stolthet och höjdpunkt i det sociala livet.
På kornet kokades gröt och vällingar och det blandades upp med råg till blandsäd när man skulle baka bröd.

Kapitlet om ost är är också intressant. Ostar med löpe blev hårdostar och har funnits i Sverige åtminstone i början av 1300-talet. Det var små, runda ostar.
De gjordes nog av fårost, men sedan man gjorde större ostar övergick man till komjölk.
Osttillverkning hörde till kvinnornas uppgift och vi har ofta förbisett dessa kvinnors skicklighet och deras förmåga att driva utveckling och teknik.

På biskop Brasks bord har stått en hård löpeost gjord av fårmjölk. Kanske var den liten, rund och platt och hade intryckt mönster.

Andra kapitel handlar bl a om fisk och socker, men det går jag inte in på här.

Boken är utförlig och man blir hungrig när man läser den. Hungrig på någonting att äta, men också hungrig på kunskap.
 

Taggar: