Här kan du se bilder från en kväll på Medelhavsmuseet.
Håll utkik - det kommer säkert fler sådana kvällar!
Vad, hur och när åt man i Pompeji?
MENY
Gustatio - Förrätt
Ägghalva med selleri- och pinjenötscreme
Rödvinskokta champinjoner med koriander
Olivtapenade på Pompejanskt brytbröd
Apicius kryddade vin
Fercula - Varmrätt
Parthisk kyckling med Romersk linsgryta, rostad vitlök
Rött vin
Mensae secundae - Dessert
Fruktsallad på färsk och torkad frukt, Alexandriakaka
Dessertvin
RECEPT
APICIUS KRYDDADE VIN
10 pers
½ flaska torrt vitt vin
450 g flytande honung
1 tsk mald svartpeppar
½ krm saffran, 0,25 g
1 krossat lagerblad
2 finhackade, urkärnade dadlar
5 ½ flaskor torrt vitt vin
Blanda ½ flaska vin, honung, svartpeppar, saffran, lagerblad och dadlar i en stor kastrull. Koka upp under omrörning. Tillsätt resten av vinet och låt blandningen koka ca 1 ½ timme utan lock tills ca 2 liter återstår. Rör om då och då. Sila drycken. Kan serveras både kall och varm.
ÄGG MED PINJENÖTSCREME
10 port
10 ägg
240 g pinjenötter, 3 ½ dl
1 dl torrt vitt vin
1 msk finhackad libbsticka eller 2 msk blad av stjälkselleri
1 msk garum
1 ½ msk flytande honung
1 msk vitvinsvinäger
2 krm salt
2 krm mald svartpeppar
Låt pinjenötterna och vin svälla i en skål över natten. Koka äggen i 6 min, kyl i kallt vatten. Låt ev kvarvarande vätska rinna av pinjenötterna och finfördela dem i en matberedare. Tillsätt libbsticka, garum, honung, vinäger och kör till en nästan slät massa. Smaka av med salt och peppar. Dela äggen och garnera med en klick av pinjenötscremen. Servera direkt.
Hur man gör grön, svart eller blandad olivtapenade. Ta bort kärnorna ur gröna, svarta eller blandade oliver och gör så här: hacka dem och tillsätt olja, vinäger, koriander, kummin, fänkål, vinruta, mynta. Lägg dem i en kruka; oljan bör täcka dem. Färdiga att äta.
CATO, De Agricultura 119
OLIVTAPENADE
4 port
125 g svarta oliver
125 g gröna oliver
4 msk rödvinsvinäger
4 msk olivolja
1 tsk hackade fänkålsblad eller finhackad fänkålsrot
2 tsk hackad färsk koriander
2 tsk torkad eller färsk vinruta
2 tsk torkad eller 3 tsk hackad färsk mynta
Grovhacka oliverna och häll vinäger och olivolja över dem. Gör i ordning kryddörterna och finhacka dem om de är färska och tillsätt dem i blandningen. Lägg i blandningen i en burk som har lock och häll lite olivolja ovanpå. Går att äta genast som Cato säger, men blir godare om den får marinera i ett par dagar.
Ur Klassiska kokboken
RÖDVINSKOKTA CHAMPINJONER MED KORIANDER
6 port
6 dl rödvin
500 g hela champinjoner
3 msk hackad färsk koriander eller 2 msk torkad
salt och nymald peppar
Häll vinet i en kastrull, låt det koka upp och ihop tills 4,5 dl återstår. Torka av champinjonerna med en linnebit och tag bort stjälkarna. Lägg dem i vinet med en nypa salt och rikligt med nymald svartpeppar. Låt vinet koka upp och sedan sjuda på svag värme i 5 minuter. Lyft kastrullen från värman. Om du använder torkad koriander lägger du ner den genast, smakar av och låter rätten kallna. Om du använder den färska kryddan bör du inte tillsätta den förrän strax innan du ska servera champinjonerna. De är lika goda varma som kalla.
BRYTBRÖD FRÅN POMPEJI
2 bröd
25 g färsk jäst
6 dl ljummet vatten, 37 º
2 msk olivolja
1 påse italiensk ciabatta-mix
½ dl vetemjöl till utbakning
Finfördela jästen i en degskål. Tillsätt vatten och olivolja och rör så att jästen löser sig. Tillsätt mjölet och arbeta degen smidig, ca 10 min för hand eller 5 min med maskin. Låt degen jäsa övertäckt ca 30 min. Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Dela degen i 2 bitar och forma varje bit till 2 runda bullar. Kavla varje bulle till en ca 24 cm rund kaka. Lägg brödet på mjölad plåt och låt det jäsa 20 min under bakduk. Sätt ugnen på 225 º. Tryck ner handflatan i mitten av varje bröd så att det bildas en grop som sluttar uppåt mot kanterna. Skär bröden i 8 bitar, med en vass kniv, ända ner i botten. Pensla med kallt vatten och grädda i nedre delen av ugnen ca 30 min. Låt bröden svalna på galler under bakduk.
Parthisk kyckling; du skär upp en kyckling i baken, tömmer och binder upp den över ett skärbräde. Du stöter peppar. libbsticka, något kummin, fuktar med garum, blandar i vin, lägger kycklingen i ett lerkärl och häller kryddsåsen över. Du löser färsk laser i ljummet vatten och häller det över kycklingen, kokar, pepprar och bär in.
Apicius 6, 9, 2
PARTHISK KYCKLING
4 port
4 kycklingdelar (bröst eller lår)
mald svartpeppar
1 ¾ dl rödvin
2 msk garum
1 krm asafoetida
2 tsk hackad färsk libbsticka eller selleriblad
2 tsk kumminfrön
Lägg kycklingen i en ugnsfast form och strö rikligt med peppar över. Blanda vin, garum och asafoetida, tillsätt libbsticka och kumminfrön och häll det över kycklingen. Lägg på lock och grädda i 200 º ugn i 1 timme. När halva tiden har gått tar du bort locket och låter kycklingen ta färg. Servera kycklingen med lite av såsen hälld över den.
Ur Klassiska kokboken
ROMERSK LINSGRYTA
10 port
225 g gröna linser
2 små strimlade purjolökar, bara det vita, ca 75 g
1 knippe färsk hackad koriander
2 tsk mald koriander
2 tsk färsk hackad mynta
2 krm asafoetida
2 msk rödvinsvinäger
2 msk flytande honung
2 msk garum
2 msk druvnektar, som kokas ihop till 1 msk
1 tsk salt
1 msk olivolja
2 krm nymald peppar
Lägg linserna i blöt över natten. Häll bort blötläggningsvattnet och skölj linserna noga. Lägg dem i en kastrull och fyll på med vatten så att det precis täcker. Koka upp och skumma. Tillsätt purjolök, hackad och mald koriander, mynta, asafoetida, vinäger, honung, garum, druvnektar och salt. Låt linserna sjuda under lock tills de är mjuka, ca 20 min. Lägg upp linserna i en skål eller på ett fat. Droppa över olivolja och strö över nymald svartpeppar. Servera linserna varma eller kalla.
ALEXANDRIAKAKOR
Ca 20 kakor
100 g skållad mandel, valnötter och hasselnötter
2 dl sesamfrön, 120 g
1 ½ dl flytande honung, 200 g
bakplåtspapper
Sätt ugnen på 175 º. Hacka nötter och mandlar. Blanda sesamfrön med mandel- och nöthacket i en långpanna och rosta i ugnen i ca 10 min tills det fått fin färg. Rör om några gånger. Koka upp honungen i en kastrull och låt koka 7 min. Rör sedan ner sesam- och nötblandningen och blanda väl. Bred ut blandningen på ett bakplåtspapper och skär i bitar när det kallnat.
ROMERSKA INGREDIENSER
GARUM (fisksås). Hel fisk blandades med salt och fick jäsa i upp till 3 månader. Vätskan som bildades silades och hälldes i flaskor. Lukten av denna tillverkning var så hemsk att det ibland var förbjudet att tillverka garum inom stadsbebyggda områden. Vad som ägde rum var inte ett resultat av bakterier (vilket hade varit omöjligt med en så hög andel salt) utan en enzymproteolys, en process i vilken enzymerna i fiskens tarm reagerar med saltet och bildar stark saltlake.
När man ska försöka sig på att återskapa antika smaker måste man börja med att skaffa sig en flaska fisksås. Vietnamesisk kallas nouc mam och thailändsk nam pla.
ASAFOETIDA är kådan av växten Ferula Asafoetida, en släkting till fänkål. Asafoetida används allmänt i mellanöstern för medicinska ändamål och i indisk matlagning. det påstås vara en av de hemliga ingredienserna i worcestersås. Den rena doften och smaken på asafoetida kan jämföras med purjolök eller vitlök, men karakteriseras bäst av det moderna namnet dyvelsträck ”djävulsdynga”. Finns att köpa under namnet hing i indiska affärer.
LIBBSTICKA. Det här, Levisticum officinale, är den enda örtkrydda som vanligen används av Apicius. Åtminstone 50 av hans recept börjar med ”stöt peppar och libbsticka”. Romarna använde den minst lika ofta som en modern kock brukar använda persilja. Om du inte får tag på någon kan du istället använda de bleka bladen av stjälkselleri som ersättning.
VINRUTA. En annan örtkrydda som var mycket populär var Ruta graveolens, som knappast används numera. Det är synd för dess bittra smak är fortfarande av värde i köket och den har ett gott rykte som medicinalväxt. Den ger också en omisskännlig smak åt antika recept.
Alla ovanstående recept och fakta kommer från Medelhavsmuseet.