Hommage till Tore Wretman

  • Recept

2016 är det 100 år sedan Tore Wretman föddes.

Jag har valt att presentera ärter med fläsk på Tore Wretmans vis.

Så här skriver Tore Wretman i sin bok ”Mat och minnen”: Om det är någon mat jag verkligen längtar efter ibland så är det ärter med fläsk. Sveriges eviga torsdags rätt. Men jag måste bekänna att jag numera har stora pretentioner på dess tillagning och presentation. Och vad jag inte vill ska fattas är den varma punschen som ett crescendo i symfonin av ärter, timjan, mejram, fläsk och korv. I tillagningen får inte saknas timjan och mejram. Fläsket, helst randigt, inte alltför fett rimmat sidfläsk ska helst vara kokt dagen innan med timjan, lagerblad och lök i det rikliga spadet. Fläsket får svalna under lätt press. På så sätt är det lätt att skära i vackra skivor.

  

  

  

 

Fläskspadet går silat i ärtkoket

Spadet går silat i ärtkoket. Korven, en välkryddad och köttrik fläskkorv, kokas också för sig i lite av fläskspadet, men det sker först i anslutning till måltiden.

Även det silade spadet går i soppan

Även det silade korvspadet går i soppan. I ärtkoket ska finnas en gul lök späckad med några kryddnejlikor stuckna i löken genom ett lagerblad. Dessutom en kryddpåse innehållande timjan och

mejram. Kokningen ska ske över svag värme så att ärtorna inte kokar sönder i onödan. Men välkokta ska de vara.

Fläsket kommer på ett fat

Vid serveringen kommer fläsket, som värmts upp lite i sitt spad, på ett fat eller i en eldfast form tillsammans med den skivade fläskkorven och serveras på en särskild tallrik vid sidan om soppan ur en soppterrin i en rymlig djup tallrik. Några olika senapssorter att välja mellan. Skånsk senap gjord på riktigt sätt, engelskt senapspulver utrört i lite kallt vatten, fransk dijonsenap och vår svenska senap för dem som tycker om den. Och så punschen. Långsamt uppvärmd till ungefär 80◦ och serverad ut tillbringare antingen i glas med öra eller på fot. Detta är fin mat som jag har funnit att även fransmän, efter noggranna instruktioner, gillar.

  

Maud: Mina glas har varken öra eller fot.

Tore Wretman fortsätter: Bruket att dricka varm punsch till ärtsoppan verkar kanske underligt. Men gott är det onekligen. Det måste härstamma från den tid då punsch alltid dracks varm. Att dricka arrakspunsch iskall började man med först under senare delen av 1800-talet.

 

Friterad glass med aprikossås

Kanske inte en efterrätt som man äter efter ärter med fläsk, men kanske vid något annat tillfälle?

Tore Wretman: En lustig dessert som upplevde en tids popularitet. Det var en kula god hemgjord vaniljglass som lindades in i en tunn pannkaka. Den fick därefter ligga i glassboxen tills den skulle serveras. Då doppades den i en frityrsmet och friterades hastigt så att den såg ut som en stor munk, beströddes med pudersocker och serverades med en sås gjord på i sockerlag kokta och sedan passerade torkade aprikoser.

 

Tore Wretman

1933 startade han sin krögarbana på Hôtel Continental som 15-årig lärling i köket.
Tore Wretman som så småningom kom att ta över hela Operakällaren arbetade två år senare, bara 17 år gammal på Operabaren och egentligen alldeles för ung för att ens få vistas i lokalen.
På menyn: bräckt oxbringa, kalops, stångkorv och pyttipanna. Tore Wretman tog över Riche efter krigsslutet,
1945. Han var bara 29 år gammal och hade högtflygande planer. Han var, trots sin ungdom, grundligt utbildad och hade stor erfarenhet av en restaurangs alla olika yrkesområden.
Teatergrillen föddes.
1950 tog Tore Wretman över det då ganska nedgångna Stallmästaregården där det fanns en värdshusrörelse redan på 1700-talet.
I juni 1955 tog Tore Wretman över Operakällaren. Han anställde Werner Vögeli 1958, som vid den tiden var kock på Grand Hôtel.
 

Taggar: